Le province liguri di Genova e della Spezia, nonché alcuni territori che si protendono a nord verso l’Emilia e ad est verso Massa, si caratterizzano per alcuni piatti storici che creano percorsi “trasversali”. Fra questi, e sono molto noti ai gourmand, i panigacci e i testaroli (altrove chiamati matuffi, tigelle, ciacci…). Sovente essi vengono confusi fra loro, ma in realtà esistono differenze che li diversificano compiutamente, tanto che nessun cultore della cucina spezzina, lunigiana o massese cadrebbe nell’equivoco.
La parola panigacci deriva da “panico”, un cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Ne ho assaggiati di eccelsi, arrotolati, a Castelnuovo Magra (forse la capitale dei ricettari spezzini più interessanti) e – l’ultima domenica d’agosto – a Bolano (SP), che dedica loro una festa. Viceversa, ho incontrato i testaroli, ben sottili, certamente alla Spezia e a Varese Ligure (a Varese col sugo di funghi), ma anche nel Genovesato, Ne in Val Graveglia, Cogorno, Sestri Levante. Conditi al pesto chiedono ad esempio un Vermentino Colli di Luni o una Bianchetta della Valpolcevera, conditi al sugo si abbinano assai meglio, come prevedibile, ai rossi.
In un testo di fonte Touring Club Italiano, risalente al 1931 (e citato nel suggestivo G. B. Martinelli, Cucina e salute con le erbe di Lunigiana, editore Muzzio, Padova, 2007), si legge: “I testaroli, sfoglie spesse di farina bianca, cotte sui testi, quindi tagliate a losanghe; si fanno rinvenire in acqua tiepida e si condiscono con pesto alla genovese e pecorino di Bassone grattugiato”. Due riflessioni ne derivano immediate. La prima, attraverso la cottura sui testi * di ghisa si svela il passaggio dal discum parvum al discum magnum, che realizza testaroli ampi. La seconda, farli rinvenire è la preparazione corretta, che li consacra come “pasta” e non come crêpe.
I panigacci narrano un’altra storia (a cominciar da Podenzana), sono di vario spessore, si cuociono in formelle di terracotta sovrapposte (le utilizza per una similitudine già Dante Alighieri nella Divina Commedia), e si mangiano – quasi mai rinvenendoli in acqua – con salumi e formaggi (paté di lardo, prosciutta castelnovese massaggiata con le spezie, coppa di Ne…).
La ricetta dei testaroli è di una semplicità clamorosa (se possiedi lo spazio e il forno per testi di 30-40 cm di diametro!), per 4 persone ti servono soltanto 400 grammi di farina, sale q.b., un litro d’acqua. Porrai la farina nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi (puoi anche ripiegare su lastre d’acciaio), creando uno strato ben sottile che collochi a cuocere. Terminata un’idonea cottura il testarolo va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lasagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente col pesto genovese – ben agliato – , oppure con semplice olio d’oliva e formaggio.
* i testi furono inventati dagli etruschi.
Umberto Curti
