Torrone, un ponte fra Cremona e la Sicilia, e un dolce in Liguria prevalentemente savonese (di Piana Crixia, di Toirano…), il più possibile creato con prodotti locali. Sono varie le località ove l’arte del torrone – antica, arabeggiante * – realizza ancora eccellenti creazioni. Le basi sono sempre, in genere, miele, albume a neve e mandorle, o nocciole, giungendo ad un dolce croccante che ha vari punti di contatto con le cubaite. Natalizio, la parola che lo definisce deriva da torrere→tostare, e presumo non dalla città francese di Tours… A Piana Crixia la sagra annuale non impedisce di cominciare a gustarlo sin dall’8 dicembre, festa dell’Immacolata. Quanto a Toirano, pare che a fine ‘800 un giovane lasciasse il paese per mettersi alla prova “in città”, e scoprì l’arte del torrone morbido a Torino, una “capitale” del cioccolato e della pasticceria. Dopo qualche anno costui riportò a Toirano la golosa ricetta contribuendo a farne una delle tradizioni locali… Il torrone morbido cuoce a bagnomaria per 4 ore, ottenuto da un impasto morbido di albumi freschi, miele, poco zucchero e per ultime le nocciole tostate IGP piemontesi. L’impasto da caldo si trasferisce poi in stampi ad hoc e si riveste con l’ostia. Raffreddato, si porziona e si gusta, magari accompagnato ad un passito a bacca bianca…
* lo importava in Italia la repubblica di Venezia, ma ebbe un ruolo anche la dominazione spagnola. A Bobbio (PC), celebre la ditta Cesare Botti.
Umberto Curti
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