Acqua rossa è lo sciroppo di amarene, che molto piacque a Stendhal, pseudonimo di Henri Beyle, in un locale dei carruggi genovesi (“Mémoires d’un touriste”, 1838) dove la pagò tre soldi, e ce ne parla anche Giobatta Ratto nella sua “Cuciniera” (1863). Per chi voglia cimentarsi, occorrono 4 kg di amarene, che si schiacciano con le mani e che si lasciano fermentare per 24 ore. Quindi si ripongono in una salvietta bagnata e poi si strizzano per farne uscire il sugo, che va cotto in pentola insieme a una parte dei noccioli precedentemente pestati nel classico mortaio. Dopo due o tre bollori, scrive Giobatta Ratto, lo sciroppo si versa in un sacchetto di flanella precedentemente bagnato, e con pazienza si filtra. Ora bisogna addolcire il tutto, e per 300 grammi di sciroppo serve una quantità circa doppia (600 grammi) di zucchero. Si rimette infine sul fuoco e dopo 5 o sei bollori è pronto, lo si raffredda e quindi si ripone nelle bottiglie, bevanda dissetante e salubre…
Umberto Curti
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