È un pesto “bianco”, un battuto semplice, senza basilico, tipico di Pentema, nella Val Pentemima, ad un passo da Montoggio e da Torriglia, nell’entroterra genovese (a Natale a Pentema allestiscono un presepe a grandezza naturale che merita una visita accurata). Condisce lasagne, polenta, patate, ravioli d’erbe, l’abbinamento enologico è un po’ difficoltoso… Ricorda la salsa greca skordalià (aglio, gherigli di noci, una patata lessa, olio, aceto, sale e pepe), meno l’aioli provenzale. In Liguria tutte le salse da mortaio debbono molto all’aggiadda, l’aglio era un farmaco (e il sale grosso un conservante…).
Umberto Curti
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