Gallette del marinaio, se ne fa largo uso nella cucina ligure… E’ un pan biscotto – dal bretone/gaelico “duro, di pietra” – , cioè posto nuovamente in forno a disidratarsi ed essiccare dopo la cottura (l’idea ci giunge dalla Francia). Piatto e tondo, è duttile, dietetico e a lunghissima conservabilità, per via dell’evaporazione dell’acqua (liofilizzato), dunque da sempre idoneo come cibo di bordo durante le navigazioni militari e civili (vedi qui nell’ALFABETO DEL GUSTO le voci capponadda e cappon magro). Di consistenza friabile, oggi si prepara con farina di grano tenero, crescente, acqua, sale, olio d’oliva e malto. Altrove, con qualche variante localistica, è chiamato fresa, frisella… Ne esiste anche una versione dolce.
Umberto Curti
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