Pattunn-a è il castagnaccio (basso), dolce rustico diffusissimo nelle valli Fontanabuona, Sturla e Magra, ma anche Trebbia (a Montebruno, ad esempio, dove ungono la teglia con cotenna suina)… Detto in Liguria anche panella, forse “nacque” anzitutto in Lunigiana dov’era un semplice pane di castagne cotto sotto una campana, ed è zerasca una polentina di castagne chiamata moglo. Si dice che a Mantova lo vendessero alcune famiglie di commercianti toscani, che in virtù del successo finirono con l’aprir bottega in centro… Se dolce, può arricchirsi d’uvetta, pinoli, scorze d’arancia candite…, e sposa bene un passito a bacca bianca (del Tigullio, o un Pigato…). Se salato, s’abbina a salumi o si spalma con formaggi (in Corsica lo spalmano di brocciu, una ricotta il cui nome rammenta il brusso). Un tempo il prete, esecrando gli sprechi, chiedeva “Metterete ancora la pattunn-a nei buchi?”, e la folla dei fedeli di rimando “Noi no!”
Umberto Curti
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