S’ottiene dal brodo condensato (acqua, aceto, aromi…), rappreso per raffreddamento. E’ tipica anzitutto della Sicilia orientale e in Liguria, ad esempio, di Ceriana (IM) e Murialdo (SV), ricorrendo talora a Natale… Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce zeraria / zeaia…
Per la ricetta 2,5 kg di frattaglie tra orecchie, piedini, lingua di maiale e guancia, qualche foglia di alloro, 1/2 bicchiere di aceto bianco, sale qb.
Lava bene le frattaglie e falle bollire a fuoco moderato fino a idonea cottura (quando i piedini si riescono a disossare facilmente), di solito occorrono un paio d’ore. Nel momento in cui l’acqua bolle togli la schiuma in superficie con una schiumarola. Togli le frattaglie dal brodo, rimuovi le ossa e fai a pezzetti. Raffredda il brodo fin quando non solidifichi divenendo gelatina e ripulisci dallo strutto galleggiante in superficie. Riscalda la gelatina, versala in un’altra pentola se dovessero presentarsi altri residui. Quando tutto è ripulito aggiungi aceto e versa nei contenitori con cui la presenti in tavola, i quali dovranno ora andare in frigo per la conservazione…
Umberto Curti
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