La gelatina s’ottiene cuocendo il succo del frutto/delle frutta con zucchero sino ad evaporazione della maggior parte d’acqua. Ottime le frutta ad alta componente di pectina. Se la cottura è troppo prolungata il composto caramellizza. Se la densità è eccessiva, il composto cristallizza. Se infine è eccessiva l’acidità, si distacca un liquido (fenomeno di sineresi). In Liguria viaggerei anzitutto a Valleggia (SV) e a Tiglieto (GE)…
Umberto Curti
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