Conservazione – mediterranea ma affinata in area araba? – che si serve d’una soluzione concentrata d’acqua e sale (un cucchiaio ogni litro), con odori. Le olive – che non devono essere mature – vanno preliminarmente lavate 20 giorni cambiando l’acqua ogni 2. Un tempo le arbanelle (i tipici barattoli di vetro) venivano posate sulla sabbia, onde assorbire gli umori traspirati… Si badi bene che la salagione – o salatura – è viceversa con solo sale senza acqua.
Umberto Curti
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