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Pane di Triora (IM)

Tondo, confezionato oggi con 2 farine (di solito tipo ‘1’ e crusca, ma si usò e s’usa anche grano saraceno…), acqua, sale e lievito madre/di birra, pesa circa un chilo, ma vi sono forme anche da 500g. Proteico, conservabile, sugli alpeggi limitrofi si spalmava di brusso. E’ detto pane delle streghe (perché un tempo si usava farina integrale con tracce di segale cornuta, che ha effetti allucinogeni a causa dell’acido lisergico…), non a caso a Triora c’è un museo della stregoneria. Servilo coreograficamente su foglie di castagno, in accompagnamento a capra stufata, funghi, tome. In paese l’indirizzo di riferimento è a mio avviso sempre Asplanato.

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Ligucibario® non smetterà mai di schierarsi accanto ai panettieri che – memori di un passato migliore del presente – usano farine non raffinate, macinate a pietra, che prediligono lievitazioni lente (pasta madre, biga…), senza miglioratori chimici, che ovviamente antepongono l’extravergine alle sanse e agli strutti*… Fammi sapere amico lettore cosa ne pensi, e forniscimi indirizzi “giusti” ove comprare
* se sei appassionato di panificazione e pani regionali, trovi un mio lungo pezzo su https://www.artigianiliguria.it/home.php?lavorazione=409
Umberto Curti
umberto curti

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