Zembi con l’arzillo, curioso nome, per ravioloni di pesce bianco, conditi con sughi di mare (muscoli, vongole, “riciclo” di teste e lische, seppiette…) al pomodoro. Zembi non significherebbe gobbi (dal latino basso “gimbus”), ma deriverebbe dal turco zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce e d’altri cibi. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario italiano/genovese del Frisoni (1910) – l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verde, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco. La ricetta è nel complesso alquanto laboriosa (per via della farcia con pesce, erbe, biete, ricotta, parmigiano…) e prelibatissima, chiede un bianco ad es. delle DOC Cinque Terre o Colline di Levanto. Gli zembi si possono gustare anche in brodo.
La mia ricetta ( https://liguricettario.blogspot.it/2010/11/zembi-darzillo-ravioloni-di-pesce_30.html ) è stata menzionata da Gian Paolo Spaliviero, nel suo volume “Agnolotti, ravioli & co. Storia e ricette”. Ed io lo ringrazio.
Umberto Curti
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