Pasta frolla: 45% fior di farina, 32% burro, 23% zucchero, e almeno tre tuorli per ogni chilogrammo d’impasto. Ma ogni pasticcere la confeziona a modo proprio… La pasta frolla, anche in Liguria e a Genova, è la regina della pasticceria secca (canestrelli, gobeletti, crostate…), la dobbiamo in linea di massima a quella pâte à foncer dei francesi che, a propria volta, forse “originò” dal Medioevo, età in cui s’intensificarono importazioni di zucchero di canna dall’Oriente. L’ingrediente chiave è il burro, da utilizzarsi – mi raccomando – gelido di frigo. Il nome rivela la friabilità dell’impasto, sovente a base di farine ’00’, che come noto hanno un basso “fattore di panificabilità”. La pasta frolla dolce s’abbina preferibilmente ai vini passiti, a bacca rossa ove si sia fatto uso ad esempio di confetture di frutti rossi.
Umberto Curti
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