burro
Punto di fumo
In termini di temperatura, è il livello-soglia oltre cui i grassi bruciano, acquisendo odori e sapori spiacevoli e generando nocività quali l’acroleina. Si tratta di >190°C per l’olio d’oliva, e di appena 90-130°C – purtroppo – per il burro. Una buona frittura richiede quasi il ...
Pasta genovese dolce
Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce Polsonetto. Siamo in area “pan di spagna”, ma col burro, e le uova montate a caldo insieme a zucchero… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 ...
Burro dell’entroterra ligure
Il burro (etimo greco, boutiron) è per legge “prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema ricavata da latte di vacca, dal siero del latte o dalla miscela di tali prodotti”. Grasso nordico, si diffuse in età barbarica in quanto i Romani lo utilizzavano – in ...
Crema zena
Crema Zena, come resisterle? Sorta di zabaglione con burro e crema pasticcera (ogni pasticcere custodisce una propria versione!), è ricetta sovente con pan di spagna e bagna alcolica marsala/rhum, e che forse in città fu la replica di Klainguti – siamo nella seconda metà dell’Ottocento, ...
Vitella all’uccelletto
Vitella all’uccelletto, specifico anzitutto che si allude a bovino macellato entro gli 8 mesi di vita. Secondo alcuni il nome alternativo della ricetta – “straccetti all’uccelletto” – deriverebbe dal fatto che i piccoli brani di carne/fesa sembrano uccellini, secondo altri dal fatto che la carne ...