In termini di temperatura, è il livello-soglia oltre cui i grassi bruciano, acquisendo odori e sapori spiacevoli e generando nocività quali l’acroleina. Si tratta di >190°C per l’olio d’oliva, e di appena 90-130°C – purtroppo – per il burro. Una buona frittura richiede quasi il valore limite dell’olio, 170-180°C. La cotoletta milanese viene tradizionalmente fritta nel burro (così anche il mitico Gualtiero Marchesi).
Umberto Curti
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