Il pain de Gênes, noto anche come torta genovese, o come ambrosia, è peraltro un dolce di origine incerta, di fatto l’attuale “format” fu merito nel 1850, a Parigi, di Fauvel, il pasticcere di maison Chiboust in rue Saint-Honoré, un nome una garanzia (Saint Honoré è fra l’altro il patrono dei pasticceri). È una torta simil pan di spagna, ma con sfarinato di mandorle, senza lieviti, con burro, uova e zucchero, cotta in uno stampo per pane genovese tondo e piatto e con bordo scanalato, da foderare con carta forno, quindi glassata con curaçao, kirsch o maraschino, ma personalmente ho un’amica che privilegia il rum. Due anni più tardi, nel 1852, Fauvel poi prese servizio nel celebre panificio Frascati (1797) in boulevard Montmartre, ovviamente – come sempre avveniva – portando colà le proprie ideazioni, copyright che rendevano più competitiva una bottega… Questa la modificò appena e divenne “pane genovese”, per via dell’assedio austriaco subito dal generale Andrea Massena a Genova – generale che non a caso diventò il famigerato “Massazena” – nel corso della II campagna d’Italia (a tale assedio si legherebbero anche le tomaxelle…). La leggenda vuole che i genovesi assediati sopravvivessero grazie a decine di migliaia di chili di mandorle, chissà… A dolci come questi Ligucibario® abbina un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini.
Umberto Curti
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