La génoise (pâte, pâte à) è un simil pan di spagna, un’idea di Giovanni Cabona (da Crocefieschi), cuoco che seguì la famiglia di Domenico Pallavicino la quale nel ‘700 si trasferì con funzioni diplomatiche alla corte di Ferdinando VI in Spagna. Si lavorano gli ingredienti a bagnomaria a 45°C., mentre nel pan di spagna (vedi qui nell’alfabeto del gusto la relativa voce) a freddo. La ricetta figura (anche e non a caso) al n. 599 dell’Artusi.
Umberto Curti
2,5 kg di frattaglie tra orecchie, piedi, lingua di maiale e guancia, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di aceto bianco, sale quanto basta.
Lavare accuratamente le frattaglie e farle bollire a fuoco moderato fino alla cottura (saranno cotte quando i piedi si riescono a disossare con facilità), per regolarsi un paio d’ore. Nel momento in cui l’acqua inizia a bollire togliere la schiuma in superficie con la schiumarola. Togliere le frattaglie dal brodo, pulire dalle ossa e fare a pezzetti. Raffreddare il brodo fino a che non solidifichi diventando gelatina e ripulire dallo strutto che si é formato in superficie. Riscaldare la gelatina, versare in un’altra pentola se dovessero presentarsi altri residui. Quando è ripulito aggiungere l’aceto e versare nei contenitori nei quali si presenterà in tavola che dovranno andare in frigo per la conservazione.