È, come per il coniglio, una cottura in umido con olio, pinoli, olive nere… Si privilegiano anzitutto orate e branzini. E chi l’ha usa poi in abbinamento il Pigato DOC, unicità tutta ligure. Se viceversa lo inforni, forno a 180°C per circa 25 minuti, meglio ventilato, aggiungendo verdure così che il pesce non asciughi troppo. Alcuni amano aggiungere anche il timo. La ricetta alla pescatora prevede / prevedrebbe invece una cottura con molluschi, crostacei…, ma questi piatti “trasversalizzano” territori e regioni, e possono quindi proporre alcune varianti.
Umberto Curti
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