Latte brusco, uno sfizioso antipasto ma anche una presenza doverosa nei gran fritti di terra… Latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. Dalla panna, poi, scuotendo la bottiglia si otteneva il burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). Il latte brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e lo zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza – come detto – nel fritto di terra alla ligure, che rivaleggia con la mitica fricia piemontese. Un vino bianco spumantizzato, la cui effervescenza sciacqui la bocca dal grasso del fritto, sarebbe l’opzione meglio abbinabile
Umberto Curti
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