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Moretum

Il moretum, ovvero il breakfast del contadino Similo, è un formaggio pecorino aromatizzato, ad es. all’aglio con coriandolo e sedano. La parola a mio parere non deriva da mortaio. Nel “De re coquinaria” di Apicio, passim, le erbe in aggiunta entrano fresche, il che avvicina la ricetta sia allo pseudoVirgilio sia ad Ovidio (Fasti 4,371) sia alle 4 ricette – fra loro concatenate – di Columella. Il moretum dovrebbe sempre comprendere l’aglio, ma come noto Apicio lo aborriva. La quantità d’aglio va peraltro diminuita, perché le teste usate da Similo dovevano esser molto piccole rispetto ai grossi spicchi carnosi di cui oggi disponiamo.

Ecco il suggestivo passo in questione, nel poemetto georgico (122 esametri) erroneamente attribuito, come altri, ad es. la “Copa”, a Virgilio: “Sul focolare della sua capanna… si vedevano soltanto un rotondo formaggio appeso ad un legaccio di vimini ed un vecchio mazzo di aneto. Il nostro eroe perciò andò a provvedersi di altre delizie. Adiacente alla capanna v’era un orticello… Quel giorno, perciò, pensando a cosa prendere egli entrò nell’orto e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne tirò fuori 4 teste di aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune gracili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili. Quando ebbe raccolto queste erbe si sedette allegro presso il fuoco ed a gran voce chiese alla serva un mortaio. Allora liberò gli spicchi d’aglio dall’involucro nodoso; poi tolse loro la buccia che la mano sprezzante buttò per terra, spazzandola via lontano da sé: non tenne che gli spicchi puliti che sbollentò nell’acqua, mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, ed infine buttò sopra ad essi le altre erbe già dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a schiacciare sotto il pestello l’aglio profumato, riducendo in poltiglia anche le altre erbe che confusero così i loro frutti. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba perse il proprio verde e di tanti colori ne fece uno solo, che non era tutto verde perché la parte bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco in quanto il latte, a contatto delle erbe, perdeva il candore. Spesso una zaffata d’odore acre e pungente colpiva le nari dell’uomo, ed il suo futuro pranzo lo constringeva ad arricciare il naso. Altrettanto spesso la sua mano era costretta ad asciugare gli occhi lacrimanti, mentre egli irritato ne accusava il fumo (del tutto innocente). Il lavoro procedeva bene: il pestello non saltellava più come per l’innanzi, ma, più pesante, veniva trascinato in larghi cerchi… A questo punto Similo cominciò a versarvi, goccia a goccia, olio d’olive palladiane ed a spruzzarvi sopra la forza di un po’ d’aceto. Poi di nuovo rimescolò il miscuglio, e dopo averlo bene impastato lo tirò fuori, ripulì accuratamente con due dita il mortaio ed infine formò tutto in una palla, per dargli così sia la forma sia il nome del moretum”.

Le affinità col pesto di basilico sono tuttavia solo apparenti, un po’ forzate, come ho dimostrato più tecnicamente nel mio saggio Tempo Mediterraneo*, lettura alla quale rimando i più curiosi. Innegabile, nondimeno, la vicinanza dei marmi apuani (che divennero proprietà imperiale sotto Tiberio), con cui si realizzavano mortai dentro i quali si pestava un po’ di tutto, specialmente frutta secca o spezie, e dentro ai quali si dovrebbe oggi “rigorosamente” preparare il pesto, ma l’uso provenne soprattutto da Turchia, Persia… Si consideri infatti che pestello e mortaio “affiorano” come utensili presenti in moltissime culture, di materiale e foggia diversi in base allo scopo, in Africa grandi e di legno per battere cereali, in Egitto e Grecia di alabastro, poi dall’alto Medioevo di bronzo in quanto impiegati per scopi erboristico-alchemici… Non è un caso che se ne trovino tuttora in farmacia. La Liguria preromana, tuttavia, per “pestare” cereali ed erbaggi e per impastare aveva fatto uso anche di pelvis, grossi bacini a bordo spesso, dotati di beccuccio, di derivazione etrusca.

* Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010
Umberto Curti

 

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