La formaggetta del Levante è una produzione ligure storicamente riferita ad alta valle Stura, alta valle Scrivia, val Graveglia, Bonassola, val di Vara. Peraltro, ogni azienda di tali valli d’entroterra lavora/caglia il latte disponibile al momento. La vicinanza al mare caratterizza positivamente le essenze di cui s’alimentano le bestie lattifere… Sono perlopiù formaggette cilindriche, morbide, senza crosta o con croste sottili, da apprezzare fresche, o stagionate un mese, raramente due, e ancor più raramente stagionate fino a 6-10 mesi, nel qual caso la crosta indurisce e iscurisce. A tavola – a tutte le ore… – accompagnano focaccine e farinata, bruschette e grissini, e vini bianchi delle DOC locali, non impegnativi, la Bianchetta, il Vermentino…, da versarsi a 10°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti
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