Le relative ricette di cinghiale e lepre – levre in ümidö – sono umidi “necessariamente” aromatizzati (dopo la marinatura) * , e condimenti gourmet per pappardelle e fettuccine, piatti che in Liguria ben si legano a vini di struttura, ad un DOC Pornassio Superiore, ad una Granaccia… La tradizione degli ungulati e della selvaggina risulta assai sentita in aree boscose del Savonese (latifoglie, piccoli stagni, pascoli…), a Stellanello, Urbe, ma anche nella val Trebbia genovese… Purtroppo, i cinghiali in branco rappresentano oggi ormai una calamità per le coltivazioni ecc., ma, poiché cacciarli è difficile, al ristorante troviamo spesso esemplari d’allevamento (le norme differiscono da regione a regione). Il curry per insaporirli, ovviamente, non appartiene ad alcuna tradizione ligure.
* in via d’estinzione, se non già estinte, le terrine… Quali ristoranti le servono ancora?
Umberto Curti
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