Il lardo (derivato del grasso sottocutaneo del dorso dei suini) si può essiccare oppure bollire, in quest’ultimo caso ricavando lo strutto (sugna), grasso che entra in preparazioni salate e dolci al posto del (più costoso) olio. Il poeta latino Orazio, con pingue lardo, condiva le verdure. E col battuto di lardo l’Artusi (1891) apriva tante ricette.
Il segreto del miglior lardo – oggi meno grasso rispetto al passato – è nella salagione e nella stagionatura. Questa leccornia, aromatizzata, tipica delle aree Sassello-Beigua (SV) e di Castelnuovo Magra (SP) * , va consumata entro 1 mese. E’ deliziosa con un filo di miele e un calice di passito.
* Colonnata (Carrara) coi suoi marmi è poco distante…
Umberto Curti
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