La farcia qui è di uova, mortadella, grana, biete, prezzemolo e mollica nel latte, ma personalmente riempio le patate con acciughe e maggiorana (persa). Le patate, scavate e salate, friggono e poi si infornano trenta minuti coperte da cipolla affettata e pomodoro (che mi risulti, niente pane grattugiato). Il pomodoro induce Ligucibario ad abbinare un rosato, ad es. l’Ormeasco di Pornassio DOC sciac-trà. Si noti che le verdure ripiene, in genere, erano sovente piatto di recupero, e ciò – con tutto il rispetto per le innovazioni che non siano stravaganze – un po’ “pregiudica” quelle ricette che usano pesce o alimenti che di solito nelle cucine non abbondavano di certo…
Umberto Curti
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