Sugo di funghi, la versione “nobile” prevede ovviamente i porcini freschi, condimento ideale per taglierini e paste fresche, ad esempio le lasagne a Varese Ligure (SP), ma anche ravioli e polente. S’aumenta la quantità di pomodoro quando viceversa è necessario ricorrere ai funghi secchi. Nel sugo di funghi può entrare tuttavia anche qualche melanzana, purché non prevarichi. E’ tendenzialmente bianco a Gorreto (GE), in val Trebbia, dunque senza pomodoro. V’è chi gli abbina sempre il DOC Pigato, per via dell’aromaticità, ma…
Umberto Curti
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