Soppressa * o soppressata è di fatto la testa in cassetta, salume suino tipico, in Liguria, ad es. di Campo Ligure (GE), dove può accostare tipicamente la revzora di meliga (un pan focaccia con farina di mais), ma anche di Sassello (SV) ecc.. E’ una produzione antica, “di risulta” (di fatto è quinto quarto conciato ** …), diffusa in diverse regioni italiane. La Liguria la condivide anzitutto con Gavi (AL), e la Lunigiana tosco-emiliana… Una sorta di soppressata figura persino fra le provviste destinate ai genovesi che nel 1547 assediavano agli ordini del capitano Sebastiano Lercari il castello fliscano di Montoggio, che poi cadde. L’abbinamento enologico di Ligucibario® in questo caso esce dalla regione e può focalizzare Lambrusco, o rosé spumantizzati…
* sub pressa. Viene infatti collocata in stampi, “cassette” a bauletto tipo plumcake
** se t’appassiona il tema interiora, trippe, frattaglie, ti suggerisco il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto, storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2012…
Umberto Curti
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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)