Tocco alla genovese, anzi töccö, che è il pezzo intero (di carne bovina), la parola indica il sugo, nel quale appunto cuoce a lungo con aromi, sino ad acquistare un colore di oro. Non si usa il macinato. Le donne di un tempo lo facevano leggermente attaccare sul fondo, in quanto il sapore di “scutizzo” (bruciacchiato) non dispiaceva. Verrà filtrato prima di condire la pasta o i ravioli, e il pezzo – morbido e gustoso, si tratta sovente di reale/matamà * – sarà variamente utilizzato. Anticamente, a Capodanno il sugo si faceva (anche) con ossette di maiale, simbolo di ricchezza, e condiva anche polenta, preziosa risorsa nei mesi freddi.
* vedi la relativa voce qui sull’alfabeto del gusto. I ricettari tuttavia suggeriscono – talora scontando un certo caos terminologico – anche fracosta, o scamone, o sottopaletta, o perfilo…
Umberto Curti
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