scutizzo

Minestrone con scucuzzun, leccornia “da cadrai”

nov

2025

Minestrone alla genovese, che passione… A questa ricetta iconica del ricettario ligure sono legate antichi mestieri, tradizioni, varianti stagionali. Chi erano i cadrai? Minestrone e porto Cadrai rimanda alle chiatte (un catering ante litteram, l’etimologia delle parole pare la stessa) che affiancavano le navi all’àncora nel porto di ...

Scutizzo

apr

2024

Scutizzo sta per bruciacchiato, da un latino excoctidiare (excoquere) = scottare. Quando un alimento (minestrone, riso, soffritto, sugo…) “abbrustolisce” in eccesso e si attacca al fondo della pentola, generando un sapore vagamente amarognolo. Che tuttavia ad alcuni non dispiace… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” ...

Tocco alla genovese

Tocco alla genovese, anzi töccö, che è il pezzo intero (di carne bovina), la parola indica il sugo, nel quale appunto cuoce a lungo con aromi, sino ad acquistare un colore di oro. Non si usa il macinato. Le donne di un tempo lo facevano leggermente ...

Minestrone alla genovese

Minestrone, cioè le fondamenta della cucina patriarcale dei liguri…, un segreto che ha il profumo del basilico e dell’aglio ben pestati e intrisi di formaggio forte… sono parole del critico teatrale Enrico Bassano. Vanto specifico anche di Paveto (m. alla paviotta) presso Mignanego (GE), di ...