Il mais quando giunse dal Nuovo Mondo fu chiamato granturco in quanto alimento “esotico”.
In alcune aree divenne protagonista di una dieta monoingrediente (nelle campagne si arrivava a consumare 4 chili di polenta per persona…), che presto fece esplodere il flagello mortifero della pellagra, di cui peraltro non si sapevano individuare le cause…
La tragedia andò avanti a lungo: dermatiti, diarree, demenze, e l’ignoranza popolare trasformava i malati in vampiri.
In Liguria il mais, per via di un’orografia che osta all’agricoltura, fu nei secoli presenza quantitativamente secondaria.
Lo incontriamo di fatto in alcune polente (caso per caso con cavoli, porri e prescinsêua, coniglio, stoccafisso), nei fügassin de mega rivieraschi, nella revzora di Campo Ligure, nei panotti di Ne e nei micotti di Borzonasca, in tradizioni della val di Vara…
Il mais quarantino, a maturazione rapida (40 giorni la spiga, 4 mesi il raccolto) s’incontra in Liguria in Val d’Aveto, ha pannocchie quasi arancione e se ne ottiene una farina assai rustica…
Umberto Curti
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