Fritto di pesce, golosità di tante coste. Piatto in Liguria non “antico”, nel senso che nasce e soprattutto si diffonde in ristoranti rivieraschi adeguati al turismo, variando in funzione della zona e della stagione. È detto di paranza allorquando comprende vari pesci di piccola pezzatura (7-8 cm), catturati con la paranza, imbarcazione tirrenica. Aveva già scritto il Ramella – esperto di tradizioni e cucina onegliesi – che ogni località ha il proprio tipo di fritto (a volte s’aggiungono verdure), ed è difficile trovare tutto il pescato necessario (e che va infarinato)…, pignuetti, argenten, treggette, totanetti, tiagalli (gronghi), sconei (latterini), scignurinn-e (cepole), gamberetti. Sia come sia, una flûte di fresco spumante gli fa da partner, sciacquando con l’acidità e la carbonazione l’eventuale untuosità del piatto…
Umberto Curti
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