Castagne secche… Quelle essiccate nei tecci, a Calizzano (SV) e a Murialdo (SV), sono presidio Slow Food. In Val Bormida si mangiano in molti modi, anche con l’aggiunta di ricotta.
I tecci sono piccole costruzioni di pietra, coperte da scandole * , una graia posizionata a 2-3 m dal suolo consente a calore e fumo di salire verso le castagne, che vi venivano trasportate in sacchi dalle bestie da soma. La varietà è in genere la gabbiana, identica alla vicina garessina, e affumica due mesi sopra un fuoco tenue e continuo.
Dopo di che se ne fanno confetture, biscotti… A Calizzano, eccellente anche il gelato alla castagna. Analoghi ai tecci, i canissi in Valle Arroscia e gli scau a Garessio (CN), a volte anche “ritrovi” dove sbocciavano gli amori; dopo l’essiccatura, le castagne da sbucciare venivano poste dentro una pistagna (sacca di tela), immersa in acqua e ceneri calde, sbattuta tre volte su un ceppo, le castagne venivano poi trasferite nel vallo (cesta tonda e piatta) dove si otteneva il distacco della pula, e alla fine si festeggiava il buon esito del lavoro con buridde di stoccafisso e qualche altra leccornia. Purtroppo, da alcuni anni, un patogeno dalla Cina (cinipide galligeno) stava compromettendo i raccolti, il paesaggio con le piante stava divenendo desolante, ma il pericolo è stato fronteggiato da un insetto antagonista.
* scàndure du tecciu (tegole del secchereccio) sono infatti semplici biscottini al forno di Calizzano (SV)
Umberto Curti
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