Picagge, o piccagge, sono fettuccine, quasi lasagnette. Il lemma in genovese significa “fettuccia (di cotone)”, donde “piccolo strofinaccio”. L’impasto, lavorato a lungo col cannello, prevede oggi un congruo numero di uova (a mezza via fra 2 e 10) ed anche un po’ di vino bianco, e viene posto a riposo fra due piatti (ma ogni massaia e cuoca difende la propria ricetta, talora aggiungendo (“avvantaggiando” con) farine integrali, talora di castagne e allora in tal caso voilà le picagge “matte”…). Sia come sia cuociono veloci, ottime col pesto, i funghi, i carciofi, ovviamente il vino dipende dal condimento (il pesto invoca Pigato). Quelle verdi prendono colore dalla borragine…
Umberto Curti
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