Torta di Chiavari (GE), u Ciavai, dolce “condiviso” con la limitrofa Val Fontanabuona, talora – o fors’anzi sempre – di forma quadra, si rammenti che il suo pan di spagna è una tradizione genovese (fu creato alla corte madrilena da un cuoco di Crocefieschi, tal Giovanni Cabona, al seguito dei diplomatici Pallavicini…). Panna-zabaione, amaretti, lingue di gatto, liquori ed anzitutto il rhum… In frigorifero fino a quando la servirai. E’ quasi fiabesca, questa torta scenografica e delicata di Chiavari, ideazione se ben rammento della splendida pasticceria “Copello” di via Martiri della liberazione, e d’altronde il 14 agosto nella vicina Lavagna un nobile Fieschi sposa la senese Bianca de’ Bianchi… Chiede in abbinamento un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Moscato, ma se viene farcita con mandorle è più corretto un passito (a bacca bianca), servito fresco nei tulipanini.
Umberto Curti
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