Mortaio di marmo, la parola deriva da un latino martulus = martello, questa l’origine etimologica del manufatto, per certi aspetti una delle grandi invenzioni nella storia della civiltà. Di marmo apuano (il marmo non s’impregna di sostanze oleose), via via dotato di “orecchie” per facilitare le rotazioni, è in Liguria lo strumento dentro cui “battere” le salse da mortaio, fra cui il pesto, la più celebre, che significa appunto pestato*. Oltre al tipo genovese, si parla anche di mortai bergamasco, marsigliese, toscano. Un tempo, serviva per pestare spezie e frutta secca, e…come fermaporte o vaso per le piante o finanche abbeveratoio. Le 4 “orecchie” (protuberanze) valgono sia a girarlo mentre si pesta il contenuto, sia a poggiarlo sulle cosce, da seduti. Ma talora (ti confesso che ho studiato per decenni e descritto cento volte questo prezioso attrezzo), al posto delle orecchie v’erano viceversa dei beccucci a versatoio, per travasare liquidi all’esterno. Dopo l’uso si lava agevolmente con acqua tiepida e aceto. On line, un mortaio di circa 20-25 cm di diametro (più piccolo o più grande può risultarti meno funzionale) costa oggi intorno ai 40,00 euro. Per il pestello, che poteva anche essere a due teste “riservandone” una alle preparazioni con aglio, tu affìdati sempre a legni più che duri, non al castagno.
* vedi qui nell’ALFABETO DEL GUSTO anche tutte le altre, agliata, salsa di noci, salsa di pinoli, marò di fave, machetto di pesce azzurro
Umberto Curti
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