Presente già nella “Cuciniera genovese” del Ratto (1863), la torta di cipolle “attraversa” il Tirreno settentrionale dalla Lunigiana alla Francia, ed è una specialità anche dello Schwarzwald (Zwiebelkuchen). Appartiene a quelle “gattafure” rinascimentali, rustiche solo fino a un certo punto, che via via a Genova s’imposero, secondo stagione, nei ristori popolari… Oggi (in Liguria ma un po’ ovunque vi siano cipolle di qualità) è un antipasto, un must negli apericena attenti alla tradizione, una risorsa da picnic, una fetta che rende più dolce il pranzo in ufficio… Ligucibario® le abbina un bianco ligure, correttamente acido e sapido
Umberto Curti
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