Con patate gialle, porri, pecorino…, la torta di erbi configura anzitutto un impasto, che certo sarebbe piaciuto al Virgilio “bucolico”, anzi ad un suo imitatore là dove parla del moretum, formaggio impastato nel mortaio con erbe… La Lunigiana ove può la cuoce tradizionalmente su foglie di castagno, adagiata sopra un livar di legno sotto il testo. Erbi, a Pontremoli (MS) e in Lombardia, sono espressamente le biete. Nell’Imperiese si aggiungono, e ciò non sorprende, olive taggiasche. L’abbinamento a cura di Ligucibario® potrebbe versare nei calici i bianchi della DOC Colli di Luni, serviti a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti
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