Riso arrosto alla genovese, un bel primo, ormai un po’ dimenticato, fa da piatto unico e sostanzioso grazie ai vari ingredienti (carni, burro, parmigiano…). Inconsueto, trova forse nell’entroterra di Levante la patria più autentica. Il riso qui è sottoposto a “doppia” cottura, 10+10 minuti, la seconda è una gratinatura nel forno. Talora anziché il burro si utilizza il sugo dell’arrosto, e talora anziché la salsiccia si utilizza il prosciutto crudo tritato. Nutriente, va servito caldo… Il Dellepiane (ricettario “di magro” del 1880) lo varia, preparandolo con acciughe salate e piselli, o con seppie. Bevici comunque un rosso, DOC Val Polcevera o DOC Golfo del Tigullio-Portofino…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/riso-arrosto_7.html
Umberto Curti
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