Sarazzu (ma la grafia come noto può variare!) è una ricotta salata e stagionata (almeno 7 giorni), affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). Rientra nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.). Si produce prevalentemente nel Genovesato, in Val d’Aveto (dal siero del formaggio San Sté) dove sopravvive la mucca cabannina, ma anche in Val Trebbia, ed entra nella ricetta delle torte baciocche, che sono torte di patate. Io lo “abbino” anche ai flan di verdure, agli asparagi, alla salsa di nocciole… Nel savonese si chiama “recheuto” (ovvero ri-cotto). Nota bene, in Valle Arroscia il seirassu (lat. serum, provenz. serac) è viceversa, specificamente, il primo latte munto dopo il parto.
Umberto Curti
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