I puntini di sospensione indicano una vocazione alle salse fortemente radicata e diffusa in Liguria. Oltre infatti alle più celebri, fra cui le sei principali salse da mortaio, si incontrano altre salse – talora in realtà sughi * – sia vegetali (pomodori, carote, spinaci, zucche, capperi, scalogni…) sia marinare (ad esempio arselle, teste di scampi…).
Ma, anche, dai nomi fantasiosi, la salsa piccante del poveromo, la salsa dei quattro ladri / ladroni…
Quest’ultime hanno peraltro una storia antica o antichissima: la prima è soprattutto piemontese, saussa del povr’om, pare risalire ai Celti, e tradizionalmente accompagna in primis il bollito.
La seconda, dove talvolta i ladri sono perfino sette, si legherebbe a ladri che nel ‘600 entravano nelle case degli appestati senza ammalarsi, pare grazie ad un fazzoletto imbevuto d’un mix d’aceto ed erbe, che già nel Medioevo erano lavanda, alloro, timo, rosmarino, salvia… I contadini erano, senza saperlo, ippocratici. Una versione di quest0 aceto speciale, formalizzata a metà ‘700, si conservava alla Vieille Charité di Marsiglia. Oggi, verosimilmente, a piccole dosi potrebbe servire ai nostri sistemi immunitari sempre depressi, e casomai a condire un’insalata o una tartare…
* infatti salsa dovrebbe dirsi soltanto di una preparazione a crudo
Umberto Curti
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