Pan martin, preparato – in “quella” stagione – con varie farine fra cui castagne, cotto sotto il testo su un letto di foglie di castagno, appartiene al Genovesato (valli Graveglia, Sturla…) ed anche allo Spezzino (Val di Vara…). Rituale per la festa di San Martino dell’11 novembre (quando i pastori con mandrie e greggi transumano dagli alpeggi…), è scuro e dolce, si mangia – anche caldo – con salumi e formaggi, e si sposa benissimo alle noci. Ma anche a stufati sapidi e piccanti*.
* se sei un appassionato di panificazione e di pani regionali, trovi un mio lungo pezzo su https://www.artigianiliguria.it/home.php?lavorazione=409
Umberto Curti
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