Mölann-a, mollana, vedi qui anche la voce “focaccia di Recco col formaggio”. E’ (era) un formaggio dell’entroterra, alquanto grasso, in primavera le mucche lasciano la stalla per riprendere a pascolare la prima erba di stagione. Si mungono tramite un secchio caldo tanto quanto il latte (34°C-35°C), si aggiunge il caglio e lo si ritira su dopo 2-3 ore. Quindi si pone il prodotto a sgrondare il siero in un colino (il siero consentirà ricotte…), rigirandolo da ambo le parti e cospargendolo di sale grosso. Il giorno dopo si fascia dentro un panno pulito così che s’asciughi ancora (si cambia panno non a caso 2 volte al giorno). Avanti così per 10 giorni, infine buon appetito. Un abbinamento enologico diretto sarebbe alquanto difficoltoso. La mollana più celebre è quella della val Borbera, un formaggio – incluso nell’albo PAT – fresco, da latte vaccino, intero, crudo.
Umberto Curti
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