Formaggetta del ponente… Oltre a quella di Stella (SV), per cui si veda qui la relativa voce, queste sono formaggette, più a ponente, delle valli Argentina e Arroscia. Un tempo erano a latte misto, ora sono prevalentemente vaccine (latte scremato). La crosta, assente, diviene paglierina col crescere della (breve) stagionatura. Sposano bene anzitutto le verdure, e chiedono vini bianchi non troppo strutturati. Sono peraltro ottime anche sott’olio. In passato, il latte era sostanzialmente di pecora, e si vendeva l’agnello purché l’acquirente garantisse di restituire il – prezioso – caglio contenuto nello stomaco dell’animale.
Umberto Curti
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