| Alfabeto del Gusto

Rebora, Giovanni

smartDi Giovanni Rebora (1932-2007), “ö Professö”, in questi anni, hanno parlato e scritto in tanti. E’ però verosimile che io l’abbia conosciuto prima rispetto ad alcuni di coloro che in questi anni ne parlano e scrivono, e dunque mi permetto una – forse non inutile a ricreare un’atmosfera di quei tempi – breve narrazione autobiografica. Fresco di maturità, negli anni 1982-83 frequentavo da matricola la Facoltà di lettere e filosofia di Genova, già allora appassionato di cucina e tradizioni. Non poca parte del mio piano di studi guardava a “Balbi 6″ (così chiamavamo l’Istituto di storia moderna e contemporanea), in cima a rampe di scale dove ci s’imbatteva in Salvatore Rotta, esame di storia moderna, in Raimondo Luraghi, esame di storia americana, in Antonio Gibelli, esame di storia contemporanea…. E – appunto – in Giovanni Rebora, esame di storia economica. Il quale, in quel periodo, festeggiava già vent’anni d’insegnamento accademico, e traguardava l’importante convegno internazionale sulla dieta mediterranea (Cultura e storia dell’alimentazione) che si sarebbe tenuto a Imperia, i cui Atti – oggi quasi introvabili – uscirono negli anni successivi. Andai a parlargli una volta durante l’orario di ricevimento studenti, sottoponendogli un’idea di ricerca sulla tipicità nella ristorazione ligure, idea che forse gli parve vaga (oggi ammetto di buon grado che possa aver avuto ragione), e non se ne fece nulla. Seguendo alcune sue lezioni ebbi la sensazione che se fino a quel momento l’alimentazione aveva costituito solo uno dei suoi interessi di studioso, teso a spulciare i documenti e ad indagare le attività umane del passato per trarne riflessioni di natura socioeconomica, via via il cibo e il vino stessero sempre più divenendo l’oggetto centrale della sua indagine, lo strumento privilegiato per analizzare sotto una luce nuova alcuni fenomeni commerciali e dunque politici (e dunque culturali). L’esame con Rebora non rientrava nel mio piano di studi, ma sovente presenziai ai suoi corsi, grazie ai quali scopersi – possiedo ancora alcuni appunti “originali” – un determinismo, Deogratias, non arido, e grazie ai quali approfondii storici-economisti come Fernand Braudel, Carlo Maria Cipolla, Pierre Vilar, Immanuel Wallerstein, Matteo Sanfilippo, Jean Claude Hocquet. Non tutti, purtroppo, sono fra noi, Rebora stesso è mancato alcuni anni or sono. Chi non ha letto i lavori di Braudel può comprendere a fatica la vera natura ossimorica – in qualche modo eterna e cangiante – del Mediterraneo. Cipolla aveva pubblicato da poco “Le avventure della lira”, testo utilizzato anche da Romeo Pavoni per l’esame di Numismatica, sfragistica e araldica. E Hocquet, in particolare, andava allora approfondendo il ruolo delle saline e del sale negli equilibri mediterranei e come risorsa irrinunciabile per il potere di Venezia. In tale ottica, Rebora – sampierdarenese, quindi ligure verace – si occupò evidentemente anche di olio. Come noto, s’attribuisce ai cenobi e in particolare alla solerzia benedettina la salvezza – anche in Liguria – di questo alimento, e degli uliveti, durante i secoli medievali progressivamente interessati dalla calata barbarica/longobardica (bovini, burro) e dall’esodo delle popolazioni verso gli entroterra. Rebora – benché Ludovico Antonio Muratori nelle “Antiquitates Italicae” fornisca un elenco di abbazie fra cui Brugnato (SP) assai attive quanto a coltivazioni * … – contestò tale ipotesi, a suo dire leggendaria. In “Civiltà della forchetta” ** attribuì ai religiosi un ruolo più marginale (olio come elemento rituale in taluni sacramenti), viceversa individuando nel mercantilismo trecentesco e dunque bassomedievale il motore che rilanciò l’oliva sia come cibo della mensa e sia come olio. Pare forse riduttivo “finalizzare” l’alacrità dei benedettini, fra l’altro veri maestri (non dico inventori) dei terrazzamenti, delle bonifiche, della falegnameria, ad un olio solo rituale, e perciò è plausibile che entrambe le visioni vantino degne fondamenta. Secondo numerosi studiosi, si deve ai benedettini, agronomi senz’altro lungimiranti, anche l’introduzione in Liguria – chissà quando, chissà da dove – della cultivar taggiasca, oggi la più celebre. Certamente, dal ‘300 l’olio figurò nelle voci redditizie dell’export ligure, non tanto – come ovvio – in partenza dal porto di Genova verso altre sponde del Mediterraneo, bensì verso l’Europa del nord, ovvero l’area dello strutto e del burro (intrasportabile da fresco, sottolinea acutamente Rebora, ergo raro, costoso, élitario…). Genova non a caso incentivò la messa a dimora di ulivi e la “formazione” dei coltivatori in termini di salvaguardia delle piante dalle più diffuse patologie, contribuendo al progressivo affermarsi di un paesaggio che è ancora cifra tra le più ammirevoli della regione. Il grasso ha sempre rappresentato un graditissimo usbergo contro la fame quotidiana e le periodiche carestie, e ciò che è valso lato sensu comprende tuttora anche l’olio, apprezzato dai gourmet ma meno rischioso degli altri grassi per il nostro organismo…
* e presumiamo la presenza anche di vigne, fichi…
** ed. Laterza, Bari, 1998, forse il suo testo più compiuto, lettura pressoché irrinunciabile a chiunque s’occupi di enogastronomia.
Umberto Curti

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