La patata (dal quechua papa) giunge originariamente da Perù (Pizarro), Bolivia, Messico…, e l’idioma haitiano possiede il vocabolo batata (dolce).
In Liguria l’amore per il tubero non fu immediato, tanto che Michele Dondero, nel ‘700 parroco in Val Fontanabuona, si spese intensamente per incentivarne la coltivazione.
Oggi si classifica in base a forma, colore della buccia, pasta, periodo di raccolta, utilizzo culinario. Le varietà a pasta bianca, ad esempio, farinose, sono più idonee a piatti che richiedano di schiacciarle. Le varietà a pasta gialla sono sode, si cucinano intere, si friggono…
La baciocca, in Liguria, è appunto la torta di patate. Le tipologie presenti sono la cabannese * , la cannellina nera, la patata di Pignone, la prugnona, la quarantina bianca e gialla, la morella, la salamina, la lisetta, la kennebec (vedi qui sull’alfabeto del gusto alle singole voci).
Le patate, tagliate e fritte, in questa ricetta (un po’ dimenticata?) s’insaporiscono strongly con finocchio selvatico, prezzemolo, aglio e aceto. Il finocchio selvatico insaporisce talvolta anche i puré.
* mediocre, in via d’estinzione, detta anche matta e sarvega (selvatica).
Umberto Curti
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