Tipico di Riomaggiore (SP), il pesce – un merluccide – qui viene disposto su un letto di patate (precedentemente lessate con la buccia, poi sbucciate) e infornato a 180°C per almeno 20 minuti con molti odori e olive… Il nasello si cucina anche “alla sanremasca”, o coi puisci (piselli)… Sono per la Liguria ricette tendenzialmente al verde, con acciughe, capperi…, cui oggi concorre anche – piacevolmente – lo scalogno.
Il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) cita anche un “brodo di nasello all’orzo mondo”. Sono in genere ricette cui ben s’adatta, in assenza di naselli, anche la razza, pesce delicato e semplice da pulire. Non amo, personalmente, le capricciose con maionese, che appesantiscono e snaturano.
Ligucibario® abbinerà ovviamente un Vermentino delle DOC locali, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti
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