Precisando subito che a Genova le troffie erano in origine gli gnocchi (di patate) e le troffiette ciò che oggi chiamiamo troffie, si tratta di una tipicità nata probabilmente nel Golfo Paradiso, nell’immediato levante di Genova. Aldo Acquarone (1868-1964) ha dedicato loro un sonetto dialettale. L’etimo è incerto, forse da tronfio (gonfio), forse da strofinare.
Le troffie, farina bianca e acqua * , si realizzano anche – soprattutto in Val Polcevera – con farina di castagne (condimento pesto e fave), o con spinaci, con zucca… L’impasto, in sé economicissimo, deve riposare una mezz’ora protetto da un telo. Eccellente, oltre al pesto, il condimento col pesce scorfano. Il dinamico pastificio “Novella” di Sori (GE) ha brevettato l’apposita macchina per ricavarle in forma gradevolmente standard.
* v’è chi aggiunge un po’ di mollica, chi una presa di crusca…
Umberto Curti
