Raviore, fagottini di magro, vanto anzitutto di Montegrosso Pian Latte (IM) dove sono assurti alla de.co., sovente spolverati con pecorino a scaglie. La sfoglia è frugale, tutt’al più un uovo. Sei nell’area della cosiddetta cucina bianca, malgara (dove le chiamano anche raviole). La farcia delle raviore (festeggiate da una sentita sagra) comprende erbe amare, erba luisa, “engari” (spinaci selvatici), ortiche…, addivenendo ad un mix gustativamente bilanciato (i vegetali vengono pre-asciugati nel sale). A Cosio d’Arroscia (IM) se ne cuoce una variante, più grande, sulla piastra. Piatto da transumanze. Se ti appassionano queste paste ripiene meno “note” d’altre (le turle, le castellane…), trovi un mio lungo articolo sul magazine Liguria Food al link https://www.liguriafood.it/2018/05/15/si-presto-dire-pasta/
Umberto Curti
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