Dentro una cucina come la ligure che per ragioni economiche ha sovente – ma meno di quanto si creda – quasi rinunciato alla carne * , immediate tuttavia bàlzano al proscenio 2 ricette: “alla genovese” – in questo caso non è la celebre genovesa partenopea – con contorno di carciofi bolliti o patatine al vapore (abbinamento enologico un DOC Dolceacqua Superiore), e “alle acciughe” – terra e mare! – con contorno di cavoli in tegame (abbinamento enologico un DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo).
* salvo gli straccetti di vitella all’uccelletto, la sfarzosa cima (pasquale), e poco altro. Si faceva viceversa maggior ricorso al quinto quarto (trippe ecc.)…
Umberto Curti
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