Cucina malgara – con epicentro Mendatica (IM) a 800 m sul mare… – che “lega” alcuni Comuni alpini del ponente ligure, e cuneesi e occitani, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta (sovente senza uova e condita sovente senza pomodori), castagne, miele. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, da assaggiarsi con parsimonia, intingendo a malapena un rametto nell’oliera. La cucina bianca focalizza di solito “piatti unici”, sostanziosi perché corroboranti, il freddo e le fatiche agropastorali davano appetito. Siamo in terra mendaighina, ma anche a Cosio d’Arroscia (col Museo “In herbis salus” e l’Ormeasco), a Montegrosso Pian Latte (con le baite ad un passo dall’Alta Via), a Pornassio (oggi vigna verticale lungo l’antica via del sale), a Col di Nava (profumo di lavanda), e poi a Ormea in val Tanaro (CN), sempre magnifica… Il condimento trasversale è sovente il brusso, pungente amalgama casaro da latte ovino, le tome di pecora brigasca sono poco lontano.
Panissa di cicerchie, agliè, pan fritu salato o dolce (si cuoceva sulle stufe), sugeli e minietti (dell’ampia famiglia di gnocchetti caserecci ben indagata da Sandro Oddo), streppa e caccia là (pasta a brandelli), bastardui (maltagliati “poveri”), brodu d’erbe amare (anche con uova sbattute), gran pistau di Buggio, frazione di Pigna (ricca minestra di grano, cotenne, porri e formaggio che si preparava a Natale), turle (ravioloni di patate e menta), rajore de Cuxe (Cosio) e raviore de Montegrossu (fagotti di magro, talora cotti sulla piastra), polenta bianca ormeasca, torta di patate, frittelle di mele e friscioi vari, s-ciumette, e poi i croccanti di frutta secca e miele, chiamati paese per paese ora turuin, ora cubaite, ora cuppette…
Tipicamente occitani infine i gnocchetti croset (cuneese, alto Stura), orecchiette di pasta fresca all’uovo simili ai sugeli e ai corzetti (genovesi), che si condiscono con la bagna grigia – formaggio, panna, cipolla, pepe – o con una specie di bagna caöda.
La cucina bianca, connessa alle stagioni della transumanza * , si “contrapponeva” alla verde, cucina di olio, verdure di costa, torte salate, fritti. Unica risorsa condivisa la farina (con gli altri derivati del grano, ad es. la crusca per il pane nero), di cui mettere da parte adeguate scorte per i momenti più duri dei lunghi inverni
* rito sempre suggestivo. “Au fricciu” era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda. “In sciuernu” l’opposto, per farlo svernare. La discesa settembrina di mandrie e greggi dall’alpeggio ai borghi è tuttora celebrata, in loco, con 3 giorni di cortei storici, mercatini, musica, menu a tema…
Umberto Curti