ott
22
2024
Alfabeto del Gusto
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- Fave
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- Favetta (torta)
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- Ferugura
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- Fidelansa
- Fidelari
- Fidelini
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- Filetto alla Voronoff
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- Focaccia “Ti ma riesci”
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- Foscara
- Fragolino
- Fraiese
- Framegu
- Francesina (o lesso rifatto)
- Franchin
- Frandura
- Franzipane
- Frappelau
- Frascaieu
- Fratti
- Fregamai
- Fricandò
- Fricassea
- Frisceu (friscêu)
- Friscioi
- Friscioi de meira
- Frisciolata
- Frisé de burbugiun
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- Frittata di ortiche
- Frittata di rossetti
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- Frittelle di bianchetti, di anguilline…
- Frittelle di farina di ceci
- Frittelle di mele
- Frittelle di riso
- Frittelle di San Giuseppe
- Frittelle dolci di patate
- Fritti nell’ostia
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- Fritto di terra
- Frizze (o grive)
- Frufru
- Frutta brinata
- Frutta candita
- Frutta secca
- Frutti di bosco
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- Fugazza di Badalucco
- Fugazza durza di Castelvittorio
- Fugazzeta
- Fugiaca (fogliacca)
- Fumetto (di pesce)
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- Funghi secchi
- Funzetti
- Furagara
- Furfuglin
- Gabbiana (castagna)
- Galantina
- Gallesio Giorgio
- Gallette del marinaio
- Gallette di Santa Caterina
- Gallina ripiena
- Gallo in fricassea
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- Gambe di pernice
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- Garella
- Garlascaria
- Garum
- Gasse
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- Gattafura
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- Gelatina di albicocche
- Gelatina di maiale
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- Genovesi
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- Gerbi
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- Giustenice bianco
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- Maxin
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- Mordiaz
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- Moron
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- Padovano
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- Pan di spagna
- Pan e pumata
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- Pan neigru
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- Pandolce della Madonna della Guardia
- Pane alle noci di Carro (SP)
- Pane del marinaio
- Pane della val Bormida
- Pane di Chiavari (GE)
- Pane di Pignone (SP)
- Pane di san Rocco di Borgomaro (IM)
- Pane di Triora (IM)
- Pane rustico di Gavenola (Borghetto Arroscia, IM)
- Panella
- Panera
- Panetti di Cartari
- Panigacci
- Panissa di Aurigo
- Panissa di gasce
- Panissa di nocciole
- Panissa di Realdo
- Panissa e panissette
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- Pansarole
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- Pansoti
- Panzarelli di Aurigo (IM)
- Panzarotti di Riva Faraldi
- Panzerotti di Pitei
- Papa Paolo III Farnese
- Paracucchi, Angelo
- Parpagliui
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- Passiti
- Pasta
- Pasta aa contadina
- Pasta alla deficeira
- Pasta con cavoli e patate
- Pasta con le balle
- Pasta con melanzane e fagiolini
- Pasta cun a bagna
- Pasta d’acciughe
- Pasta frolla
- Pasta genovese dolce
- Pasta matta
- Pasta reale
- Pasta s-ciancà / sciancà
- Pasticceria secca ligure
- Pasticciotti a buon boccone
- Pastö
- Patata agria
- Patata al finocchio selvatico
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- Patata binta
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- Patata cannellina nera
- Patata di Pignone (SP)
- Patata draga
- Patata in ta’ foglia
- Patata Kennebec
- Patata Lisetta
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- Patata monalisa
- Patata morella
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- Patata Primura
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- Patata tonda di Berlino
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- Peperonata
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- Pesto di basilico, storia e ricetta
- Pesto di guerra
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- Pesto d’aglio (di Pentema)
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- Polenta (gialla e bianca)
- Polenta ai coi neigri e ai motti (ai cavoli neri e ai grumi)
- Polenta ponentina della bella Catainin
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- Pollera nera
- Pollo alla cacciatora
- Pollo alla cavallaia
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- Polpo assofegà
- Polpo dei zavorristi
- Polpo e patate
- Polsonetto alla genovese
- Pomodori alla genovese
- Pomodori con mosciamme / bottarga
- Pomodori in tegame
- Pomodori secchi
- Pomodoro pursemin
- Poncré
- Pornassio o Ormeasco di Pornassio
- Port Antur
- Pranzo di Natale a Genova
- Preboggion
- Prescinsêua
- Pressata genovese (dolce)
- Presti di Olivetta S. Michele (IM)
- Pristi
- Profumi di cucina: dalla Liguria al mondo
- Profumo di Zerli
- Prosciutta castelnovese
- Prosciutto cotto savonese
- Prugne liguri
- Pruspino
- Puccia
- Pulentolla
- Pumate cine
- Pumate seche
- Pungitopo
- Punto di fumo
- Purpe, murcia
- Purpuina
- Pute
- Quadrucci
- Quagliata
- Quaresimali
- Quarta
- Radicchio in padella
- Radici di Chiavari
- Ramassini
- Ramella, Lucetto
- Rane
- Rapa della val Pennavaira
- Rapallino
- Rapallotto
- Rascasse
- Rattatuia o ratatuia
- Rattin
- Ratto Giobatta
- Raviei al timo
- Ravigota, franzada
- Raviolata di San Tiberio
- Ravioli (all’uso) di Oneglia
- Ravioli alla genovese
- Ravioli col Faraballa o Faraballà
- Ravioli di carciofi
- Ravioli di Garibaldi
- Ravioli di Paganini
- Ravioli di patate
- Ravioli di pesce
- Ravioli di Pitelli
- Ravioli di prescinsêua e bietole
- Ravioli di Ranzi
- Ravioli di riso dolci
- Ravioli di riso salati
- Ravioli dolci
- Raviore di Montegrosso Pian Latte
- Razzese di Arcola (SP)
- Reboe
- Rebora, Giovanni
- Recheuto
- Recheuttaieu
- Refrescumme
- Reganisso
- Reginette in brodo di carne
- Remesciun
- Renforzà di Tramonti
- Repién
- Ressaggiu
- Revzora di Campo Ligure
- Rezegnun
- Ricette “storiche”
- Ricotta vaccina
- Ripieni di verdure
- Risiny
- Riso alla contadina
- Riso alla manarolese
- Riso all’Alpe di Gorreto (GE)
- Riso all’onegliese
- Riso arrosto
- Riso col preboggion
- Riso con arselle
- Riso con gerave
- Riso in cagnone
- Riso rosso di Albisola (SV)
- Risotto alla Taviani
- Risotto d’aragosta alla genovese
- Riviera Ligure di Ponente DOC
- Robiola
- Robiola della val Bormida
- Roette
- Rognoni affettati
- Rollo
- Romagnoli, Ernesto
- Rombo al forno
- Rosato dell’arma
- Rose
- Rosetta
- Rossese
- Rossese bianco
- Rossetti
- Rossi, Emanuele
- Rostelle
- Rotelle
- Rotelle di Borzonasca
- Rotolo di trippa
- Rua
- Rubbo
- Rumanin
- Rundi
- Rundin
- Ruzzese
- S-ciancapeigulli
- S-ciattamaiu
- S-ciumette o sciumette
- Sacripantina
- Sagre dell’uva e del vino
- Saià (o saiâ)
- Salame coi lardelli
- Salame cotto e crudo di Sassello (SV)
- Salame della Valsecca
- Salame di Portofino (GE)
- Salame di Sant’Olcese
- Salamoia (olive in)
- Salerna
- Salmun de guera
- Salsa agra
- Salsa alla genovese per pesce lesso
- Salsa della Bormida (SV)
- Salsa di…
- Salsa verde
- Salsa “Imperia”
- Salsa, Annibale
- Salse al mortaio
- Salsiccia
- Salsiccia alla Carpasio
- Salumi liguri
- Sambuco
- San Sté
- Sancrau
- Sangiovese
- Sanguinacci
- Sanpipi
- Santi protettori
- Sant’Anna bianco
- Sapori
- Sarasina
- Sarazzu
- Sarde ripiene
- Sardenaira
- Sardesco
- Sarticola
- Savoiardi
- Scabeccio
- Scaloppine alla genovese
- Scaparui
- Scarabacella
- Scarpazze
- Scarpignun
- Schiava
- Schmuckher Aidano
- Sciac-trà
- Sciaccarotti
- Sciacchetrà
- Sciactrac
- Sciaddocco o sciadocco
- Sciamadda
- Sciancui
- Sciarmuntan
- Sciasceline
- Sciattamaio
- Scimiscià
- Scimunin
- Sciroppo d’amarene
- Sciue cene
- Sciutte
- Scorzonera
- Scotezzo
- Scravioi
- Scribilita
- Scuccusun
- Scuotetto
- Scurigatto
- Scurigiora
- Scutizzo
- Seccherecci
- Seccone
- Sedanini al ragù di gallinella
- Segranna
- Seppie coi carciofi
- Seppie in zimino
- Seppie ripiene
- Serre
- Serse
- Serzetto
- Seste di Sestri Levante
- Sgabei
- Sgombri coi piselli (coi carciofi)
- Sgrizeiun
- Sola
- Soldati, Mario
- Soppressa
- Sorpresine
- Spaghetti al cartoccio / alla bottarga / alla berrettun-na
- Spelinseghi
- Spezzatino alla genovese
- Spicchi di Spezia
- Spinaci in agrodolce
- Spinaroli
- Spine sante
- Spingitutto
- Spongata
- Sposagge
- Spremmilimoin
- Spunciacorrente
- Stagionato de Vaise
- Stecadò
- Stecchi genovesi nell’ostia
- Stoccafisso accomodato
- Stoccafisso al forno
- Stoccafisso alla badalucchese (alla baucogna)
- Stoccafisso alla marinara (marinaresca)
- Stoccafisso alla perasca
- Stoccafisso di Cantalupo
- Stoccafisso e bacilli
- Stoccafisso lesso
- Stopeta
- Storbio
- Storni in salmì
- Straccetti di vitella
- Stracci
- Stracotto alla genovese
- Strene
- Streppa e caccia là
- Striscia (di focaccia)
- Strofoggetto di Martin Piaggio
- Strofoggio
- Strozzagatti
- Stucafì
- Stufato di Canepa
- Subricchi
- Succou (zucchero) di Oneglia
- Succui stiassai
- Suello
- Sugeli
- Sugo di carne o tocco
- Sugo di funghi
- Sugo di gherigli
- Sugo di lumache
- Sugo di magro alla genovese
- Sugo di muscoli
- Sugo di olive
- Sugo di pane raffermo
- Sugo di pinoli
- Sugo di pomodoro alla nolese (SV)
- Sugo di zucchine, sugo di carciofi…
- Supressa
- Susina collo storto
- Tacchino alla storiona
- Tacui
- Tacunà
- Taddei Francesco
- Taggiaen verdi
- Tagliatelle alla genovese
- Taglierini ai carciofi
- Taglierini freschi alle seppie
- Taiette
- Tanelli
- Tantriforusa
- Tapacù
- Tartellette
- Tartufi di Millesimo
- Tascelli
- Tavelle
- Tavola bronzea
- Tegame di Vernazza
- Teglia da farinata
- Terracina
- Terrazze dell’Imperiese
- Terzeria
- Testa in cassetta / soppressa
- Testa in cassetta o soppressa
- Testaroli
- Testetti
- Tettavacca
- Tibouren
- Tinteur
- Tintorin
- Tira di Cairo Montenotte
- Tirotto
- Tocai
- Tocco alla genovese
- Toma di Mendatica
- Tomassu
- Tomaxelle
- Tome
- Tondo de Natale
- Tondo de Natale (poesia)
- Tonnarotti
- Tonno alla camoglina
- Tonno sulla ciappa
- Topia
- Toponomastica genovese a tema cibo
- Torcetti di Seborga
- Tordei
- Tordi con le olive
- Torre, Silvio
- Torrone
- Torta all’olio di Oneglia
- Torta brutta
- Torta cappuccina
- Torta con il buco
- Torta de Luré
- Torta dei Fieschi
- Torta di acciughe
- Torta di Chiavari
- Torta di cipolle
- Torta di erbi
- Torta di farro
- Torta di funghi
- Torta di grano
- Torta di latte
- Torta di Levanto (SP)
- Torta di marzapane
- Torta di Mazzini
- Torta di Natale
- Torta di nocciole e miele
- Torta di Panarello
- Torta di pane e persa
- Torta di patate
- Torta di pere e uvetta
- Torta di pinoli
- Torta di porri
- Torta di rigaglie
- Torta di riso
- Torta di rose
- Torta di Soviore
- Torta di Torriglia
- Torta di zucca
- Torta d’arancio
- Torta genovesa
- Torta klaingutina
- Torta margherita
- Torta pai della Val Trebbia
- Torta Pasqualina
- Torta pievana
- Torta regina
- Torta sacher
- Torta scema
- Torta stroscia
- Torta verde
- Tortaieu
- Torte di verdure / verdura
- Tortellasso
- Tortelli di Andora (SV)
- Tortelli dolci di Testico (SV)
- Tortello di Ventimiglia (IM)
- Tortelo d’Argalu
- Tortino di riso
- Toso, Fiorenzo
- Totani ripieni
- Tradizionale
- Tramezzino zeneize
- Transumanza
- Trebbiano toscano
- Trenette
- Trenette alla sanremese
- Trezen
- Tria genovese
- Trigea
- Triglie alla genovese
- Triglie dolci
- Trippa finta
- Trippe accomodate
- Trippe alla sbira
- Trippe de quelle
- Tripuretu
- Trofie
- Trote
- Trulle
- Tumatetta
- Turcett / tourcett
- Turchino
- Turdei
- Turle
- turtelin
- Turtun di Castelvittorio (IM)
- Turuin / cuppette
- Ubrin
- Uga de batteu
- Uga di fratti
- Uga matta
- Uova
- Urigno
- Uva del prete
- Uve da tavola
- Vaccanera
- Val Polcevera DOC
- Valleggia
- Vaniglia
- Varlentin
- Varma
- Vegette
- Vendito de giasso
- Ventraggi
- Ventre del tonno
- Verdea
- Verdecanna
- Verdella
- Verdona
- Verduccio
- Verdure ripiene
- Verici
- Vermentino
- Vermentino nero
- Vernaccia
- Veronelli, Luigi
- Vespina
- Vie del sale
- Vignairore
- Vignamare
- Vignassin
- Vin da trei
- Vin particulà
- Vin pernixou
- Vinetta
- Vino battezzato
- Vino crudo
- Vino di Latte
- Vino di mele
- Vino di timo / vino di salvia
- Vino navigato
- Violet di Provenza
- Violetta di Villanova d’Albenga
- Vissai
- Vitella all’uccelletto
- Vitellone piemontese della coscia IGP
- Vobbiantina
- Volpina
- Vuiun
- Xatta
- Zafferano
- Zampe
- Zeaia
- Zembi con l’arzillo
- Zeraria
- Zerli
- Zibibbo
- Zimino di ceci
- Zinfandella
- Zucca
- Zucchero rosato
- Zucchine a funghetto
- Zucchino alberello di Sarzana
- Zucchino genovese
- Zucchino trombetta
- Zuncò
- Zunta
- Zuppa con polpette
- Zuppa di aglio
- Zuppa di bucce di piselli
- Zuppa di ceci alla genovese
- Zuppa di datteri
- Zuppa di germogli di zucca
- Zuppa di lattuga
- Zuppa di magro con cavolo nero
- Zuppa di mostardelline
- Zuppa di muscoli
- Zuppa di Natale
- Zuppa di navoni e rape
- Zuppa di riso col cavolo nero
- Zuppetta di strangolagatti
Pumate seche
Pungitopo
Ruscus aculeatus * , arbusto evergreen, la Liguria ne vieta da decenni la raccolta, ma di fatto è ornamento natalizio che trovi nei boschi, e a Pietrabruna (IM) viene ritenuto, popolarmente, diuretico. I turioni sbucano dal suolo in primavera. Un po’ amari, si usa(va)no come ...
Punto di fumo
In termini di temperatura, è il livello-soglia oltre cui i grassi bruciano, acquisendo odori e sapori spiacevoli e generando nocività quali l’acroleina. Si tratta di >190°C per l’olio d’oliva, e di appena 90-130°C – purtroppo – per il burro. Una buona frittura richiede quasi il ...
Purpe, murcia
Purpe (polpe), ma anche murcia, è un modo di chiamare le olive per la focaccia (tipicità di Levanto a levante e di Albisola Superiore a ponente). Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa ...
Purpuina
Uva spotornese (SV) nera, forse purpurea?, dava un vino rosato. Nelle confuse diacronie dell’ampelografia ligure, non mi riesce purtroppo di reperire altre informazioni (attendibili)… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci ...