Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Pan di spagna

mag

2021

Pan di spagna o pâte (à) génoise? “Idea”, si dice, d’un cuoco dell’entroterra genovese (Giovanni Cabona) al seguito dei Pallavicini (diplomatici alla corte di Ferdinando VI di Spagna), è preparazione – farina, zucchero, uova, niente burro… – che il mondo, paradossalmente, conosce di più come pâte (à) génoise. A questo link trovi un mio lungo ...

Pan e pumata

ott

2025

Pan e pumata, nell’Imperiese, sono fette di pane raffermo (strofinate d’aglio) bagnate con pomodoro* salato, magari un grosso cuore di bue, ed olio extravergine, e “rifinite” con basilico. Il pane di San Romolo ad es. si presta, avendo crosta bruna e molta mollica alveolata. Ma anche quello, ormai celeberrimo, di Triora… Vincenzo Jacono, scrittore e ...

Pan fritto

Pan fritto, tipicità ad es. di Armo (IM), in duplice versione: con sale o con zucchero. Si impastava con levau (lievito madre naturale) e cuoceva sulle stufe, uno dei tanti finger food liguri… Ligucibario® suggerisce in abbinamento (ove non si mangi con salumi) un Vermentino ...

Pan lisu

mar

2026

Pan lisu è (era) il pane troppo sodo, poiché mal lievitato. Detto anche “mazzero” per connessione ad azzimo (a-zymos = senza lievito), in greco mazeròs deriva da màza (= focaccia)… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in ...

Pan marocco

Pan marocco, pane “contadino” di o con farina gialla (mais), vanto – fra le altre località – di Sarzana (SP). Col pan marocco si festeggiavano le olive fra novembre e gennaio. Il più celebre è forse quello toscano (Montignoso). S’accompagna a salumi, formaggi, stufati e ...

Pan martin

Pan martin, preparato – in “quella” stagione – con varie farine fra cui castagne, cotto sotto il testo su un letto di foglie di castagno, appartiene al Genovesato (valli Graveglia, Sturla…) ed anche allo Spezzino (Val di Vara…). Rituale per la festa di San Martino ...